HACCP, güvenilir ürünlerin tüketiciye sunulması amacıyla, düzgün işleyen bir sistemin oluşturulması ve korunması temeline dayalı bir gıda güvenliği kavramıdır.

Bir gıda zincirinde hammadde temininden başlayarak, gıda hazırlama, işleme, üretim, ambalajlama, depolama ve nakliye gibi gıda zincirinin her aşamasında ve noktada tehlike analizleri yaparak, gerekli yerlerde kritik kontrol noktalarını belirleyen ve bu noktaları izleyen herhangi bir problemi henüz oluşmadan önleyen sistemin korunmasını sağlayarak belirli normlara uygun güvenilir gıdaların üretilmesini sağlayan, her ölçekteki kuruluşa uygulanabilen, bir gıda güvenliği sistemidir.

ISO 22000 in benimsediği temel prensipler;

• Tehlike analizlerinin yapılması

• Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi

• Kritik limitlerin oluşturulması

• İzleme prosedürlerinin oluşturulması

• Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi

• Doğrulama prosedürlerinin oluşturulması

• Dokümantasyon ve kayıt sisteminin oluşturulması.